主料：

平菇 500克 核桃 250克

辅料：

火腿 50克 淀粉(蚕豆) 5克

调料：

盐 5克 味精 1克 猪油（炼制） 50克 各适量

类别：

滇黔菜 补虚养身调理 气血双补调理 益智补脑调理

口味：

此菜色洁白，味咸鲜，芡油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。

食物做法：

1. 北风菌（平菇）削去根部洗净，控去水分；
2. 核桃去壳取核桃仁撕掉细衣；
3. 云腿（火腿）切1 厘米长、0.6 厘米宽的片；
4. 炒锅置火上，注入熟猪油，烧到五成热时，放入鲜核桃仁滑熟；
5. 锅内留油，烧热放入北风菌煸炒后，再放入核桃仁、精盐；
6. 小碗内放入蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋入熟猪油炒汁，颠锅放入味精即成。

食用注意：

1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度；
2. 炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白；
3. 北风菌根部要洗净；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

其他相关：

平菇：平菇中含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；平菇还含有多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。
中医还认为，平菇具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
核桃：核桃是大众喜爱的小食品，它富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老，减少肠道对胆固醇的吸收，润润肌肤、乌黑头发等功效；特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食，有缓解疲劳和压力的作用。
核桃味甘、性温；入肾、肺经；可补肾固精、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食物相克：

核桃：核桃不能与野鸡肉、酒同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化：

“北风菌”为云南特产之一。每年入秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。北风菌，亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于??、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。

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