主料：

鲤鱼 500克

辅料：

小麦面粉 30克 鸡蛋清 70克

调料：

白酱油 15克 植物油 60克 醋 35克 白砂糖 20克 小葱 10克 大蒜 10克 姜 10克 盐 5克 黄酒 15克 各适量

类别：

山西菜 健脾开胃调理 通乳调理 延缓衰老调理

口味：

其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

食物做法：

1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净；
2. 用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；
3. 将鱼用酱油、黄酒腌渍2 分钟后，取净布搌干水分；
4. 将蛋清、粉面调成蛋白糊；
5. 将蛋白糊抹在鱼身的刀口内；
6. 抹好糊的鱼下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里；
7. 炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、黄酒，添一勺半汤，烧制；
8. 锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。

食用注意：

1. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法；
2. 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的；
3. 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味；
4. 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬；
5. 因有过油炸制鲤鱼过程，需准备植物油700克。

其他相关：

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食物相克：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化：

黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。

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