主料：

干贝 50克 豆腐 500克

辅料：

玉兰片 10克 香菇（干） 5克 鸡肉 100克 火腿 35克 虾米 15克

调料：

小葱 5克 姜 5克 胡椒粉 5克 盐 6克 猪油（炼制） 50克 味精 2克 各适量

类别：

滇黔菜 特色菜 营养不良调理

口味：

色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。

食物做法：

1. 瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净；
2. 换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；
3. 鸡肉砍成1 厘米小方块；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净；
5. 玉兰片浸发，洗净，切成方块；
6. 熟瘦火腿切片；
7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟；
8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；
9. 锅烙豆腐切成菱形；
10. 炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；
11. 炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5 分钟；
12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；
13. 再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；
14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；
15. 捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

食用注意：

1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

其他相关：

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

食物相克：

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化：

1. “瑶柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用瑶柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成；
2. “瑶柱”即干贝，贵州省习惯称为瑶柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，为海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品；
3. “锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。

更多食物热量，营养和减肥功效请点 食物热量查询

瑶柱锅烙豆腐的热量，营养价值和减肥功效数据由薄荷瘦身网编辑整理，如有疑问，欢迎 提交反馈