• 鳜鱼 750克

• 冻虾仁 30克
• 春笋 20克
• 豌豆(干) 50克
• 香菇(鲜) 20克

• 蚕豆淀粉 80克
• 料酒 15克
• 白砂糖 150克
• 番茄酱 100克
• 白醋 20克
• 大蒜 3克
• 大葱 10克
• 芝麻油 15克
• 玉米油 100克
• 食盐 10克

1. 食材准备好，将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；
2. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨，鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；
3. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀， 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上，鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；
4. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、清水、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；
5. 炒锅烧热，舀入油烧热， 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；
6. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；
7. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；
8. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；
9. 原锅仍置旺火上，倒入食用油， 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁和芝麻油搅匀；
10. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。