• 鸭肉(家养，含皮和肉) 1750克

• 鸡蛋白(鸡蛋清) 60克
• 豌豆淀粉 5克
• 花椒 5克
• 大葱 50克
• 料酒 50克
• 姜 10克
• 醋 25克
• 丁香 10克
• 八角 5克
• 味精 1克
• 食盐 50克
• 白砂糖 15克
• 红糖 5克
• 花生油 100克

1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。
2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。
3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。