- 别名:豌豆澄沙糕,豌豆糕
- 热量:185 大卡(100克)
- 分类:山西菜
薄荷食物库 / 山西菜 / 澄沙糕
澄沙糕的热量和减肥功效
营养信息
- 营养素含量(每100克)
- 营养素含量(每100克)
- 热量(大卡)185.00
- 碳水化合物(克)39.68
- 脂肪(克)0.43
- 蛋白质(克)7.71
- 纤维素(克)4.07
原料
详细说明
豌豆糕是山西太原十大名小吃之一,是夏季清凉祛暑必备食品。山西人喜吃豆沙,尤其是曲沃、侯马、河津等地,因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕,成了不少外来人的生意经,民谚有“来到曲沃县,住在大东关。抄弄一副担,赚点豆沙钱”。民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。
据《中国历代御膳大观》记载,豌豆糕在清初传入北京,经改良制作改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。
豌豆糕由豌豆、柿饼制作而成,工艺讲究,需用时用心,选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”,2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究,先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣,用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后,倒入磨好去皮的豌豆,锅开后撇净上面的沫,焖火,用文火熬3个半小时,直到豌豆熬成糊状,加入白糖和栀子上色,用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟,切成薄片铺在大搪瓷盆里,摆成徽型花样,在上面撒上一层青红丝,倒入一层熬好的豌豆糊,再一层柿饼,一层豌豆糊,瓷瓷实实码满盆,豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结,几小时后即能吃。
【原材料】:
豌豆250克、柿饼50克、白糖70克、冷水500克。
(制作豌豆糕,注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例,一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7,也就是一斤豌豆2斤水,豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖,制作好的豌豆糕口感香甜。)
【豌豆的浸泡与去皮过程】:
1,豌豆用清水洗净,放在碗中加冷水没过豌豆表面,浸泡30分钟,
2,泡至豌豆外皮湿润出现褶皱,里面的碗豆仁干燥
3,泡好的豌豆放在手心,五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮
4,豌豆皮和里面的豆仁自然分离,浸泡时间合理,在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣
5,重复第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离,放在盘中,稍微晾2分钟至豆皮发干,用嘴对着盘里的豆仁皮吹气
【过程】:
1,去皮的豌豆放在电压力锅中,加入清水500克,始煮制25分钟,等电压力锅停止工作,豌豆仁煮烂出沙
2,煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内,打成豌豆糊
3,豌豆糊放入锅中,加入白糖70克,开小火,用擀面杖朝一个方向快速搅拌
4,搅至豌豆糊浓稠,关火
5,柿饼去掉壳子,用刀切成细条
6,碗中铺一层保鲜膜,柿饼条间隔摆放在碗底,成莲花形状,舀入适量豌豆糊,再间隔摆放柿饼条…一层豌豆糊一层柿饼条码放好
7,碗上拉一层保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(碗中装豌豆糊时,若不加柿饼,冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)