• 猪肘棒 750克

• 榨菜 15克
• 鸡蛋 60克
• 鸡蛋黄 50克
• 蚕豆淀粉 40克
• 水 50克

• 小葱 15克
• 香菜 20克
• 姜 10克
• 黄酒 20克
• 酱油 113克
• 食盐 1克
• 白砂糖 10克
• 味好美 椒盐 10克
• 味精 1克
• 花生油 113克

1. 蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；
2. 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；
3. 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；
4. 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；
5. 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；
6. 再铺在蹄膀皮上，摊平按实；
7. 葱姜择洗干净，用冷水浸漂；
8. 花椒盐装碟；
9. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；
10. 待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；
11. 沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘；
12. 再摆成图案，缀上香菜，带花椒盐碟一同上桌。