• 小麦粉(富强粉，特一粉) 175.0g
• 水 75.0g
• 食盐 2.0g
• 葡萄干 60.0g
• 核桃(干) 50.0g

详细说明

[中种]
高粉 20% 50g
裸麦粉 10% 25g
水 40% 100g
干制天然酵母 1.8% 4.5g

中种材料全部混合，南方的天气，室温下静置一天，到表面浮满细小的气泡。早晨拌好，晚上回来就可以用。

[主面团]
裸麦粉 10% 25g
沸水 10% 25g
高粉 60% 150g
冷水 20% 50g
盐 2.3% 6g
葡萄干 24% 60g
核桃 20% 50g

裸麦粉先放在盆里，沸水冲下去，搅拌成团块状。凉了以后加入除干果以外的其他材料，连同中种一起搅拌。这个配方总含水量有70%，面团始终是湿黏的状态，但搅拌完成时面团应该能抱起，脱离盆边。完成后加入果干搅拌均匀。
用比做土司稍低的温度一次发酵，中途翻面一次。全程大约3小时。或者索性室温发到第二天早晨。
整形。本来是打算用一个塑料筲箕做成一个大的圆形面包的，结果一看家里那个洗菜的篓子，脏得来，不提了。分割6份滚圆，排在烤盘上。
二次发酵不需要体积膨胀很多，小于一般做软面包的膨胀比例。用刀片划十字，筛上一层裸麦粉。200度15分钟。